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| 中场年人 发表于 2019-7-7 11:16 只看TA 1楼 |
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[转帖] 意式马卡龙[25P] 用料主料  杏仁粉a48克 糖粉a45克 蛋清a17克 细砂糖b38克 水b12克 蛋清c17克 细砂糖c8克 蛋白粉c0.5克 辅料 红曲粉2克 水4克 奶油奶酪65克 黄油15克 糖粉10克 色素适量 意式马卡龙的做法 1. 杏仁粉与糖粉混合均匀过筛成TPT  2. 材料B放入小奶锅中备用  3. 砂糖C与蛋白粉混合均匀备用  4. 打发蛋清C，分两次加入混合均匀的细砂糖与蛋白粉  5. 打至硬性发泡转一档继续打  6. 糖水中小火煮至118度，缓慢细流状冲入打发坚挺的蛋白中，边冲边用打蛋器中速搅拌，不要让糖水倒在盆壁和打蛋头上  7. 直到糖水加完改低速继续搅拌到手摸盆感觉到手温以下停止，放凉备用  8. 将TPT和蛋清A在盆中搅拌成团  9. 分三次加入意式蛋白霜  10. 第一次加1/2蛋白霜，用刮刀按压拌至完全混合均匀；第二次加入剩下蛋白霜的1/2，用切拌手法将面糊混匀；第三次加入剩余的蛋白霜，加少许色素，用轻柔的切拌及翻拌手法小心地将面糊拌匀至提起刮刀面糊呈飘带状落下  11. 和好的面糊加入适量色素  12. 用刮刀轻轻拌匀  13. 将面糊装入备好的裱花袋中(中号圆形花嘴)  14. 挤入烤盘中轻震，用牙签戳破小气泡，晾皮至表面不沾手  15. 烤箱预热150度，烘烤15分钟左右，出炉前用手推小马饼身，推不动就是好了，取出烤盘完全晾凉  16. \n制作马卡龙内馅，将红曲粉和水混匀，与室温软化好的奶油奶酪、黄油、糖粉一起搅打均匀  17. 拌好的内馅装入裱花袋  18. 取一片烤好的小马挤上内馅，内馅不能比饼皮大  19. 盖上另一片小马，轻轻按压固定  意式马卡龙成品图     烹饪技巧 第10步的时候一定要注意翻拌手法，色素不要一次性加太多，看颜色不够再加 |
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