[转帖] 阳江白粥

阳江的粥与广州的粥是有区别的，广州粥，米都煮成糊了，我们说那是“蚊子翼”。而阳江粥，把米煮开即可，更接近中原人说的“稀饭”。　

　

白粥虽然煮法简单，但也很讲究，粥分三层，才是好粥。晾凉了的粥，凝在最上面的一层薄而糊状的我们叫“粥皮”，小孩特别喜欢吃。第二层是粥水，我们叫“饮”，是阳江人以前最流行的营养型饮料，口干舌燥时喝口“饮”，立刻浑身舒坦。沉淀在底下的那层是煮开的米，我们叫粥渣，吃粥剩粥渣，会被老人骂败家仔。　

　

过去文人对粥都倍加赞赏，北宋张文潜写有《粥记》：“张安定每晨起，食粥一大碗。空腹胃虚，谷气便作，所补不细。又极柔腻，与肠腑相得，最为饮食之良。”妙齐和尚说：“山中僧将旦一粥，甚系利害,如或不食,则终日觉脏腑燥渴。盖能畅胃气,生津液也。今劝人每日食粥,以为养生之要,必大笑。大抵养性命,求安乐,亦无深远难知之事,正在寝食之间耳。”而过去阳江人每顿必吃白粥，倒不是善于养生，而是因为清贫，吃不起饭。因此，别人都说贫苦过日子是“挨世界”，而我们叫“挨粥水”，而如果一个老人不能安享晚年，就只有自叹“临老吃冻粥”了。　

　

阳江人过去一日三餐，都以粥为主食，最多只有晚饭是大米饭。每天早起，煮一大钵粥，全家人从早上吃到晚上，都是这个。作为配菜，最常见的是咸鱼，“咸鱼仔送粥”，就是阳江人的家常便饭，另一个最常见的配菜就是瓜咸，大戏里都有唱：“卟声咬啖瓜咸，嗦声喝碗白粥！”——“挨粥水”也挨得如此有声有色，可见阳江人的乐天精神。　

　

　

（瓜咸——用青瓜加大量的盐入埕腌成）　

　

用什么东西做配菜，是反映一家人的生活水平的。据说，那时候肉菜贵而缺乏，还有人找来干净的白石仔，清洗后用油盐炒，吃粥的时候，夹块白石舔一下再放回碟子里，然后喝几口粥。过去有算命先生给小孩算命，屈指算来，大叫一声：“好！好！这小孩一副富贵相，日后一定餐餐吃瘦肉粥！”因为在当时，“一日三餐有鱼吃”或有“猪湿瘦肉粥”吃，都是富裕家庭的写照。　

　

今天，阳江人吃粥，已经完全是妙齐和尚说的“以为养生之要”，为健康而吃粥了，白粥因此成为饭局上必备佳品，大鱼大肉之后，必然上白粥，顺便点个咸鱼腐乳什么的做配菜，既补充了鱼与肉中没有的营养，又清理了煎炒菜肴中的肥腻。　

　

现在阳江到处都见专卖白粥的大排挡，从中山公园后门的空地，到各乡各镇的圩场市场，家家粥档都是一个模式：一字排开几张四方桌，桌上放上几盆酸菜、瓜咸、瓜酸、椰菜咸、地豆等等，客人自己勺一碗粥，用小碟自选菜式，1块5一碗，阳江式的自助餐。　

　

　

（瓜酸——青瓜用盐水腌一夜即成）　

　

现在阳江人吃白粥，经典的早餐搭配是一碗白粥两条猪肠碌，在河堤的食档，则以白粥送白切鸡为最常见的宵夜。如果想吃山珍海味，就来个鲍鱼粥——但这已经不是“白”粥，盖因阳江白粥中的“白”，是指没有任何配料的意思，就是米加水。也正因如此，白粥现在也成了减肥女士的健康食品。　

　

世易时移，阳江人的饮食习惯和烹调方法每日都在变，唯独白粥，从煮法到吃法，未有丝毫变化。　

　

——只是我们今天吃白粥，与父辈昨天吃白粥，恐怕早已不是那种心情了。　

　

（题图：塘围圩的粥档）　

　

2007.07.22补充一些材料：　

　

1、腌制瓜咸的原来是田瓜（学名叫白瓜）。这里是田瓜的一张靓照：