把子肉，散见于北方的一些地方，而以济南的最为有名。徐州的把子肉也不错，但在色泽和味道上比济南的略逊一筹。
    吃把子肉，必需与米饭同食。济南人称之为“大米干饭把子肉”，是绝好的美餐。若是与馒头之类的同食，则少了那种酣畅的感觉。
    早年，济南人若是想吃大米干饭把子肉，首选就是赵家干饭铺。
    赵家干饭铺已经有上百年的历史了。清朝光绪末年，有位叫赵殿龙的年轻人在济南北岗子、万紫巷(当时叫万字巷)一带出挑子摆摊儿，专卖大米干饭把子肉。后来新市场建成，赵殿龙便在市场里面搭建了两间木板房，起了字号，叫“赵家干饭铺”。1932年赵殿龙病故，其子赵忠祥继承父业，于1934年在大观园内的东北角上又开设了一个“赵家干饭铺”。在以后的几十年中，经营状况一直不见衰退。
    赵家干饭铺没有豪华的装修，店堂内甚至连顶棚也没有，能看到檩条梁柱，但这里的食客却络绎不绝。身着绸缎的富人和小棉袄外扎腰的贩夫走卒，都能进得了店堂，同食一锅米，共享一坛肉。
    店堂内，悬挂着食客送的一块匾，上书“名驰历下”四个大字。当时的《华北新闻》上，也常常能看到对赵家干饭铺的报道。
    南方人喜食米饭，佐餐的菜品和北方人不一样，讲究细致和搭配。吃饭的时候，饭桌上能摆好几个盘子。盘中的小菜是名副其实的“小菜”，都少得可怜，让北方人不忍下箸。
    不少南方人来济南，若是有机会吃上一顿赵家干饭铺的“大米干饭把子肉”，往往为之倾倒。有的南方人吃了一辈子米饭，大都想不起哪一顿特别好吃，唯独对济南的“大米干饭把子肉”记忆深刻。
    赵家干饭铺的大米干饭把子肉之所以驰名省内外，全仗着“肉好米好制作好”。做把子肉，要选择40公斤左右的带皮白条猪，用镊子择掉粗毛，用烙铁烙去细毛，每斤出8块。因为每块肉都要用蒲草捆好，故名“把子肉”。
　　在制作时，先把切好的肉块儿洗干净，在清水中浸泡，把血水留下。然后把肉块儿放入大锅中煮开后再捞出来，冲洗掉表面的脏沫。锅内再另加水，并把血水倒入锅内。倒血水是为了好清汤。用大火煮至将开时，迅速打沫，及至水开，沫也打完了。这时锅里的汤没有一点儿杂质，清澈见底。
　　清完了汤，连汤带肉都倒进大口坛子里，下面用排骨垫底，投入料包，加上糖色，用大火煮开后改文火，保持似开非开的状态。炖好的把子肉入口后，肥的不腻，瘦的不柴。
　　赵家干饭铺炖把子肉，从来不用盐，而是只用酱油。把上好的酱油放在日光下曝晒，等表面晒出一层盐后，搅匀了再晒，直到把一缸酱油晒成半缸以后才使用。让酱油的香味儿发挥到了极致。
　　赵家干饭铺闷制米饭，也是一丝不苟。大米要选用北园大水地的新大米，粒粒发青、透亮。大米要先过筛子，把碎米和沙子挑出来。入锅前，至少要淘洗三遍。那时是用大锅头，烧柴火。大火煮开后，把柴火灰逐渐向中间压，及至把最后一点火压住后，锅里的汤也收好了，然后再闷四五分钟，一股股清香便从锅盖的边缘散发出来。
    公私合营后，赵家干饭铺一度改成了“春和饭店”，再后来，便销声匿迹了。据说，大观园改造后，要恢复赵家干饭铺昔日的风采，可喜可贺。只是现在的猪，大都是“速成”的，不知还能不能寻觅到40公斤左右的白条猪。北园的大水地早就盖起了幢幢高楼，已经长不出稻米了。市场上的大米虽然不少，但也有陈化米充斥其间，况且经过现代手段处理后，都粒粒发亮，令人难辨优劣。最基本的“材料关”，还真有点不大好过呢。


炖把子肉的独门秘方

    1、做把子肉,要选1斤左右的白条猪即可,不肥不瘦。一斤切八块,蒲草捆好。冒两遍,二遍血水清汤。放入坛子,不放盐全靠酱油调味,猛火开锅文火炖,炖好的把子肉肥的不腻、瘦的不柴。入口有醇厚的余香,掉在地上,象豆腐一样摔的稀碎。

　　2、济南的把子肉强调酱油的重要作用不放盐。是选取有肥有瘦的猪肉,切成长条,用麻绳捆成一把,煮好,再放在酱油中炖。（要加水）

　　3、把子肉的精彩便是有肥肉的存在才能产生出肥而不腻的上佳口感。把子肉虽由浓油赤酱熬制，却并不咸，刚好用来下饭。而一口饭一口肉的搭配就恰好把米香肉香统统带出来。

　　4、北方的“把子肉“却不加糖,长方形的大块,只是酱油八角在高筒瓦罐中炖熟。火候到处,一启封香气四溢。趁热连肉带汁浇在白米饭上,亦十分甘美。济南名吃——把子肉米饭


    原料:
　　五花肉（长15cm，厚1.5cm)15千克，四喜丸子(只重50克）100个，鸡蛋角（只重60克）60个，海带结（只重100克）100个，面筋肋（每把 50克）80把，豆筋（每根100克）120根，兰花干（每块70克）70块，素鸡片（片重60克）180片，各种调料适量。
　　制法:
　　1、五花肉，切块腌制24小时，捞出晾干，上饴糖、酱色、深桔红色捞出待用。
　　2、汤锅内添上黄豆芽白汁及高汤，将佐料放入布袋中投入汤锅内，放干红椒、葱段、姜、精盐、味精、汤烧沸，放兰花干、海带结、素鸡片、豆筋，旺火煮2.5小时，再放把子肉块、四喜丸子、鸡蛋角、面筋肋同煮1小时，后压炉火。根据顾客需要选配。
　　特点：肉肥不腻，多滋多味。

假斯文

老话说，要吃肉，肥中瘦。精瘦肉炖出来并不好吃，有些柴的，只是现在人们怕什么胆固醇脂肪肝之类的，退而求其次了。

素面朝天

我是正宗的济南人，一天不吃把子肉，浑身难受。

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没图啊 ~~~~~~~~上图啊·~看看卖像怎么样~