猪肝膏入菜，极其细嫩，口感曼妙，如豆花般入口即化，但肝味浓郁鲜香，非常适合牙齿还没出齐，咀嚼能力还比较差的小宝宝，甚至没有牙齿的奶娃娃也可以轻松喂食，对于身体虚弱、牙口不好又需要营养的老人家更是不可多得的美味佳品。
配适量蔬菜，色鲜艳，味道好。本菜含有机铁多，且易被人体吸收利用，并含有丰富的蛋白质、脂肪、钙、磷、及维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素B12及烟酸等多种营养素。
竹荪虽说是配菜，也是一味了不得的东西，素有“真菌之花”、“菌中皇后”等美称。初时菌体呈卵球形，白色或淡紫褐色，成熟时包被破裂，伸出笔状孢托。菌盖钟形，有显著网络，顶端平、有孔口，上有暗绿色粘液状微臭的孢体。菌幕白色，似如长。竹荪口感软脆，鲜美清香，富含营养。据测定，干品含粗蛋白质15～2**％，粗脂肪2.6％，碳水化合物，以及16种氨基酸，其中的谷氨酸达1.7％。谷氨酸是味精的主要成份，这是竹荪味道鲜美的原因。竹荪食法多样，更宜于做溜、汤。竹荪烩肝膏，色泽协调，肝膏细嫩，竹荪脆嫩，清淡适口。
历史上，竹荪入馔，始见载于唐代段成式《酉阳杂俎》。南宋陈仁玉《菌谱》，明代潘之恒《广菌谱》等均有记载。清代《素食说略》“竹松”条记载较详：“或作竹荪，出四川。滚水淬过，酌加盐、料酒，以高汤煨之。清脆腴美，得未曾有。或与嫩豆腐、玉兰片色白之菜同煨尚可，不宜夹杂别物并搭馈也。”
肝膏做起来的确是比较麻烦。
先看看材料：猪肝、鸡肝、鸭肝都可以，葱、姜、蒜，水发竹荪和鸽蛋。
将葱、姜、蒜剁成茸，加入少许料酒和高汤浸泡，待用。
泡上一个钟头。
鸽蛋煮熟、去壳备用。
将干货竹荪适量加点食盐，用温水浸泡一小时，中间换三次水。千万不要买颜色发白干货竹荪！
肝的处理是最麻烦的：先切碎，再剁成茸,越细越好，最后用刀背砸。
将剁好的肝茸到在洁净的双层纱布上，包严实了，适度用力揉搓纱布包，将肝茸的浆汁挤出来。
记住：是适度用力啊，用力太大，容易把渣渣也挤出来，影响口感。
慢慢挤压、揉搓，把肝茸的浆汁滤出来。
今天买了6两猪肝，最后就剩这点儿渣子了。
待用的肝浆。
根据猪肝的量适度加入蛋清，大概2、3个
加入已经备好的葱、姜、蒜水。
加入盐、味精、料酒、少许胡椒（婴儿不宜）。调好口味，盐味不要重了，因为溜的时候，汤汁还有味道的。
接下来就该搅拌了。
将比较平坦的盘子（有一定深度）仔细涂抹猪油，一定要涂抹均匀，不要有漏掉的地方，否则出盘的时候会粘连，将充分搅匀后的肝浆倒在平盘中
将蒸锅旺火烧开，上大气后将平盘入锅
火蒸大约6、7分钟（看肝浆的深度），一定要注意火不要太大了，否则容易把肝膏蒸出蜂窝眼，虽然味道不会差，但是看起来就不舒服了，判断是否蒸好的办法是用餐刀或者牙签，轻轻划破肝膏，刚好凝固就好了。将蒸好的肝膏扣在案板上（也可以在盘中直接用小刀划成条块），用刀划成条块。
准备一些葱段、蒜片、姜片。
锅里下少量底油，一点点就够了。用备好的葱姜炝炝锅，随即下高汤或者开水
用盐、味精、鸡精、胡椒（婴儿不宜）等将汤汁调好口味；将挤干水的竹荪下锅；然后将肝膏轻轻推入锅内，不要用力搅拌，中火烧开。
最后用一点水淀粉勾一点点稀稀的二流芡就可以出锅了。
将鸽蛋切片，点缀在表面。
感觉如何？
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